PROFILE
1962年福岡県生まれ
フレンチの達人としてテレビ・ラジオ・講演多数
■スマイリークッキングスタジオ 代表
■福岡県庁専任 料理研究家講師 平成27年度3月就任
■九州産業大学主催 九州発北欧展 北欧料理研究家
■全国料理研究家協会理事長 医食同源プロジェクト主宰
■フランス料理研究会主幹 料理評論家兼コラムニスト
■株式会社ライバリー運営mybest コラムニストに就任
■オーガニック・ギフト アドバイザリー平成29年就任
■大阪府知事交付 調理師名簿登録番号 第109857号
■辻調理師専門学校グループコンピトゥム正会員
■大阪あべの辻調理師専門学校卒 第22期生 第17125号
■各TV局・各ラジオ局アドバイザリー就任食の情報発信中
Smiley cooking studio
辻調理師専門学校創始者 辻静雄氏からフランス料理を学びフランス料理店・イタリア料理店・割烹店でキャリアを積み
1987福岡にてgastronomie/ガストロノミー（美食学）を追求するフランス料理店 『La PARCO』の総料理長に就任。
2014福岡県粕屋町にて『健康』をテーマにしたスマイリークッキングスタジオを設立し『医食同源プロジェクト』を始動させ、行政・大学・企業・NPO・メディアと連携し料理の素晴らしさを幅広い年齢層に伝えている。
【医食同源プロジェクトの趣旨】
大学教授／医師／芸術家／ディレクター／作家／アーティスト／料理研究家がボーダレスに集結し
少子高齢化問題・食料廃棄ロス問題・被災地支援問題・生活習慣病・食育を無償とボランティアを基本として
考察し活動するコミュニティプロジェクト。
spécialité
■■■フランスのフの字を書き左からイギリス・ベルギー・ドイツ・スペイン■■■
■ブルターニュ地方●ガレット
■ノルマンディ地方●フランスを代表する乳製品
■シャンパーニュ地方●シャンパン
■アルザス・ロレーヌ地方●シュークルート/キッシュ
■ブルゴーニュ地方●ロマネコンティ
■プロバンス地方●ブイヤベース
■イル・ド・フランス●宮廷料理
■オーベルニュ・リネーザン●トリュフ
■南西部●豊富な食材の宝庫
【ヴィシソワーズ】
- ジャガイモ・ブイヨン・ローリエをボイルする
- オニオンをバターソテーしローリエを取り除き①をミキサーで撹拌
- 氷水で冷やしながら牛乳・生クリームを加え塩で味を整え仕上げに オリーブオイル・ブラックペッパーを加える
【ガレット明太子★スマイリー流！】
- そば粉・卵・牛乳をハンドブレンダーで撹拌し濾してフライパンで薄く焼きザルの裏などを利用して粗熱を取る
- 鍋にバターを入れ小麦粉を加え粉気を飛ばしてから・チーズ・明太子を入れポマード状になるまで加熱し粗熱を取る
- お皿にガレット生地を敷き明太チーズクリームを乗せ巻く
【究極のダイエット食★チキンスープカレー】
- チキンレッグをサラダ油100度の低温で30分かけて素揚げする
- タマネギアッシェをソテーしクミン・コリアンダー・カルダモン・シナモン・チリパウダー・ガラムマサラを加える
- ②にトマト缶・水・ローリエ・塩・コショウ・インスタントコーヒーを加える
- レンコン・カボチャ・ニンジン・ナスを素揚げしソースパンに一人前のスープカレーを入れタバスコで辛さを調節する
- 沸騰寸前のお湯に酢を加え卵を落とし入れポーチドエッグを作りトマトを添える
【仔羊の小悪魔焼き】
- アニョーのラムラックを切り分けラムチョップにしスジ切りと脂を取り除き塩コショウする
- ボウルにパセリアッシェ・塩・ブラックペッパー・オリーブオイル・パルメザンチーズを入れ撹拌する
- 仔羊に小麦粉をまぶし卵を付け香草パン粉を付ける
- フライパンにオリーブオイルとバターを入れ仔羊をアロゼしながらソテーする
- ソテーしたら器に盛りガルニチュール（付け合わせ）を添える
【コンフェ】
コンフェは肉と果物を保存するための最も古いフランス料理の調理法である。肉の場合は骨付き肉を塩漬けにしてその後よく洗い水気をふき取り80度の油で1時間かけ素揚げし油に浸したまま保存し食する時にソテーし色づけする。密閉し冷所に保存すれば数ヶ月の保存に耐えさらに繰り返し再加熱することにより保存期間を延長できる
【ハモン・セラーノ Jamón Serrano】
【ラ・メール・プラールla mere poulard】
- 卵黄にマヨネーズ・塩を入れ良く混ぜる
- メレンゲに②を3分1入れ馴染ませて残りを全て入れる
- フライパンにバターを入れ③を入れ中火以下で加熱する
- フライ返しで半分に折りお皿を乗せフライパンを返す
【サーモンの鱗仕立てトマトのヴィネグレットソース】
- じゃがいもをシャトーにして2ｍｍ幅のスライスにする
- フライパンにクッキングシートを敷きサーモンを置く
- サーモンに塩コショウ・ローズマリー・オリーブオイルをかけ火を付ける
- 容器にケッパー・塩コショウ・白ワインビネガー・トマト・イタリアンパセリ・オリーブオイルを入れエマルジョン（乳化）させヴィネグレットソースを作る
- サーモンを返し軽く火を通し器に盛りヴィネグレットソースをかける
【元気野菜のヨーグルトスープ】
- じゃがいも・さつまいも・カブ等の季節野菜をボイルする
- ボウルにヨーグルトを入れオリゴ糖を加える
- ボイルした野菜をザルにあげる
- ヨーグルトを器に入れる
- バルサミコ酢を煮詰めコロネに詰めヨーグルトに回しかけ野菜を置く
【若鶏のサワークリーム煮】
- 鶏ムネ肉の脂を取り除きスジ切りをしカットする
- 塩をして小麦粉をまぶしオリーブオイルを付ける
- エリンギをカットしフライパンオリーブオイルを入れ鶏肉をソテーし決して焦がさない
- エリンギを加えサワークリームを加える
- 塩・ブラックペッパーを加え味を整えイタリアンパセリを添える
【テンパリング大人のチョコレート】
- 鍋にお湯を張り、ボールにチョコレートを入れます。
- ボウルを鍋に張ってあるお湯につける。
- お湯で温めては一度離してかき混ぜる。
- クッキングシートに流し刻んだドライフルーツ・素焼きしたアーモンド・ナッツ類・塩を加え粗熱を取り、冷蔵庫で冷やして完成
【マロンブリュレ】
- ボウルに卵黄・砂糖を入れピーターで撹拌し栗を加える
- 温めた牛乳・生クリームを入れ気泡が立たないように混ぜ合わせる
- ②を濾し弱火で10分間湯煎焼きをする
- グラニュー糖をかけバーナーでキャラメリゼをする